Закуски в загородном ресторане клуба «Кантри-Клуб»

Само понятие закусок возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась. К тому времени ассортимент блюд закусочного стола значительно вырос. В европейском сообществе это произошло в XVIII-ом веке. Например, в Швеции, где зародилось свое собственное понятие закусочного стола — «сморгосбурдет» (дословно «бутербродный стол»), что подразумевает стол, состоящий из хлеба и любого продукта, являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Тогда к закускам причисляли только блюда, подаваемые в холодном виде. Основной добавкой у шведов вначале было масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, порции мяса, рыбы, вареных овощей, икра рыб и др.

В России закусочный стол начал складываться из крестьянского обычая ранним утром, перед работой, наспех перекусить чем-нибудь приготовленным заранее. Само собой, это никак не разогревалось и потреблялось холодным - кусок хлеба, луковица, остатки ужина. Запивалось все это квасом или простоквашей. У ряда народов, где традиции и привычки крестьян стали главными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячая пища отошла на второй план, получила статус дополнительной, праздничной. Сюда можно отнести латышскую кухню, в каком-то смысле финскую, да и шведский «сморгосбурдет» возник и развивался на той же основе. Такой крестьянский закусочный стол предполагал обязательно хлеб, лук, сыр (либо творог), сваренные вкрутую яйца. Дополняли все это различные соленья (грибы, капуста), копченья длительного хранения(сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали «разрядки». Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол развивался как основной и постоянный, в ассортимент закусок включили и одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).

Что касается русского закусочного стола, то он как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издревле привык к горячей пище, по большей части к жидкой («хлебово», или попросту супы). Главой всех супов всегда были щи. Поэтому закуски получили распространение в России XVII-го и XVIII-го веков главным образом за столом знати. При этом им не отводилась роль главного блюда, поэтому они с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения или возбуждающие аппетит продукты, так как служили лишь началом трапезы. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная и красная икра, рыба - соленая, вяленая, отварная, в собственном соку. Дополнения к этой пище были не нужны, разве что черный перец, лук (к семге и сельди), хрен (к отварной рыбе). У более бедного населения в закуски попадали в основном соленья и квашенья (грибы, капуста, огурцы). Чтобы они были сытными, их ели с большим количеством хлеба, что обуславливалось, конечно, нуждой.

Лишь с XVIII-го века в России к закускам добавились мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX-ом веке. В то же время на рыбный закусочный стол попадают копчености (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX-ом веке появляются и всевозможные консервы, которые постепенно вытесняют прежние закуски. Высокая концентрированность и калорийности холодного стола вызвали появление новых овощных закусок. Так, в России конца XIX-го - начала XX-го века к квашеным овощам добавились винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Таким образом, русский закусочный стол чрезвычайно разнообразен по составу и характеру ингредиентов. Но при всем при этом он никак не может заменять основное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, налагает определенные рамки. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры питания. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как начинающее блюдо нашего повседневного обеда.